面包發酵方法的改變

　　面包的發酵法改用液體發酵，從材料攪拌一分割一整形一裝盤一后醒發，到面包進爐烘烤、出爐、冷卻、切片包裝全部由機器操作，這種大規模西點烘焙培訓學校一貫作業法一直使用到1970年左右。一貫作業法制作面包的缺點主要有兩個:一是在配方中添加了改良劑，常用的是澳酸鉀和碘化鉀，尤其是碘化鉀，雖然用量很少，但做出來的面包卻含有很濃的碘味;二是面團并沒有經過正常的發酵過程，所以面包缺少應有的香味。
　　20世紀80年代，國內的中外合資酒店(飯店)率先制作出優質的面包并投放市場，各大酒店(飯店)設立專營的面包屋，既有法式、丹麥式、德式，也有港式等它們有自動生產線，各式面包大量推出，銷售遍及全國，同時還有個體經營者自產自銷的面包出爐，面包產品琳瑯滿目。到了20世紀90年代，我國的面包生產越來越趨向大型化和專業化，除了對面包生產的原料品質要求越來越高、分類越來越細外，面包添加劑在面包生產中的作用也越來越顯著。
　　同時，消費者對面包產品質量的要求也越來越高，發酸、粗糙、赤黑、發硬等不符合質量標準的面包已基本消失，所見到的絕大多數都是體積膨松、色澤明亮、富有彈性、柔軟、細膩或脆中帶軟，款式新穎，色、香、味、型、美俱佳，優質、營養、健康的面包，西點烘焙培訓學校這也是制作面包時加入添加劑所起的作用，添加劑還延長了面包產品的保鮮期。面包市場競爭激烈，企業要在競爭中求得生存與發展，生產出質優價廉的產品，以滿足人們日益增長的飲食需求。